【泸工先锋】“酱”人匠心——记“全国工人先锋号”合江县先市酿造食品有限公司酿造车间
如何将一粒粒大豆，酿造成色泽棕红、清香醇和、余味飘香的酱油？在合江县赤水河畔先市镇，传承上百年的先市酱油，用匠心酿造给出了答案。
从大豆入甄、出甄摊凉、晾盖制曲再到日晒夜露（2－5年）……经过几十道纷繁复杂的工序，色香味俱全的先市酱油才能被端上餐桌。
上百年来，先市酱油一直坚持传统手工酿造，其传统酿造技艺被评为国家级非物质文化遗产。
日前，合江县先市酿造食品有限公司酿造车间获评“全国工人先锋号”。
技艺坚守
坚持传统酱油酿造经典古法
先市酿造食品有限公司酿造车间共有30人，年龄最大的已60岁，最年轻的30多岁。车间内，“酱”人们挽着衣袖，双手一抹、一翻，熟练地将表面晒得发黑发硬的豆子顺着缸壁压下，翻上橙黄湿润的豆子继续酿造。熟练动作的背后，是传统手艺人日复一日年复一年的坚持和汗水。
陈思维是土生土长的合江人，从小闻着酱油的香味长大，他也是酿造车间年龄最大的人。从22岁拜师学艺起，30多年来他就琢磨酿造酱油这一件事。陈思维觉得，做任何事情都得像晒酱油一样，必须脚踏实地、耐心细致。
先市酱油传统酿造技艺继承和弘扬了我国传统酱油酿造经典古法，这一传统酿造技艺包含了大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”（竹编浸漏酱汁工具）浸出等制作过程，与其他酱油酿造工艺有着根本的区别。要酿造出“酱香浓郁、色泽棕红、体态澄清”的好酱油，不仅需要时间，更需要酿造师傅对时间节点的精准把握。
“搅晒成油”是酱油酿造中时间最为漫长也最需要大自然参与的环节。陈思维告诉记者，每一瓶先市酱油，从原料到出厂，至少需要3年时间。夏天是陈思维最喜欢的季节，因为晴朗的天气最利于酱油的晾晒，但夏天的暴雨也会让酱油的酿造变得困难。
“今年半夜起来抢盖盖子都两次了。”陈思维说，酱油传统酿晒要靠天吃饭，得随时掌握天气变化，观测到会下雨，就得提前将酱油缸盖子盖好。
传承技艺
酿造舌尖上的美味
合江县先市酿造食品有限公司一百多年的酱油老厂房和600多口百年以上的晒露缸，是先市酱油酿造技艺的重要载体，也是酱油酿造的历史文化符号。
而百年传承不仅有宝贵的物质财富，还有独特的手工酿造技艺。
与现代酱油生产技术相比，传统的手工酱油酿造技艺产量低、周期长，很多地方已经放弃这种方式。然而经过一百多年创新和发展的先市酱油传统酿造技艺，已经形成完整的酿造体系。
作为先市酱油传统酿造技艺第五代传承人的陈思维，为了先市酱油传统酿造技艺后继有人，从2009年起就开始带徒弟，誓要把酿造技艺传承下去。陈古林便是陈思维众多徒弟中的一位。现在，陈古林已成为能独当一面的酱油酿造师傅。“晒露缸要从边上起翻，不能从中间开始翻；制曲要看好时间、温度……每一步酱油酿造的关键，陈老师都毫无保留地手把手教给我们。”陈古林说。
酱油是家家户户必备的调味品，陈思维要求全车间的工人在工作中不得有一丝马虎。作为车间负责人，他每天都守在生产一线，对生产环境和各个生产环节严格把关，确保酱油的品质。
赤水河水滔滔。富有年代感的酱缸，在赤水河畔伫立，加工后的大豆在日复一日的晾晒、发酵中，酿造出了舌尖上的美味——先市酱油。陈思维和车间的“酱”人们穿梭其间，用勤劳的双手让酱油染色，用匠心坚守着传统酿造技艺。
热心公益
践行社会责任传递爱心
近年来，合江县先市酿造食品有限公司围绕“以经济发展为中心，一手抓质量，一手抓文化”的总体目标，坚持民主管理，积极开展劳动和技能竞赛，每半年组织职工开展专业技能比赛，包括酱油酿造工艺操作、折礼盒包装速度比赛、桌面地面消毒比赛等。
为使员工技艺更精湛，公司还成立了大师工作室，推动酿造工艺改进；即将成立工匠工作室，以后定期开展研讨等活动，促进员工技艺提升；已选址的职工之家将增设乒乓球台、图书室等，进一步丰富员工生活。
这群“酱”人，除了与酱油打交道，还热心公益事业。
在先市敬老院，先市酱油是厨房里最不缺的调味品。原来，逢年过节，公司都会组织车间工人去慰问敬老院老人，为敬老院送去酱油以及慰问品、慰问金，倾情关怀老人。
前几年，车间工人们了解到合江县一名学生父母过世后跟着年迈的奶奶生活，家庭困难，便积极捐款捐物。公司也承诺为这名学生出学费，直到其大学毕业。
车间职工之间也关系融洽。今年3月，陈古林生病住院，车间组织职工代表前去看望，让陈古林倍感温暖。
车间工人们不仅积极参加公司举办的竞赛活动，还积极参加县、镇等举办的篮球赛、演讲比赛等各类活动，在活动中丰富业余生活、锤炼技艺。
来源｜泸州日报
编辑｜石玉玲
一审｜何 艳
二审｜朱 琪
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